祖母は料理家の草分け村上昭子さん、母も料理家の杵島直美さん。そんな家系に生まれた三代目料理家のきじまりゅうたさんが、初めて目にした家の台所は、普通の家庭の倍ほども横に長い、祖母と母の“職場”でもあった。

「ちょうど僕が生まれる直前、いまから43年前に建物を建て増ししてこの台所ができたんです。左右対称に洗い場、作業台、コンロが対になる形。当時の料理撮影は数名のアシスタントさんがずらり並んで煮て、切って、洗い物をする。終了後はスタッフみんなでダイニングを囲んで試食会兼食事会。それが日常でした」

祖母と母の職場は、まだ幼かったきじまさんが初めて料理を作った家庭の台所でもあった。物心ついた頃の遊びは、にんじんの切れ端やきゅうりのヘタを渡されての切りもの遊び。4～5歳の頃に初めて鍋を持ち、小学校に上がる頃には中華鍋で卵を1パック使った卵焼きを焼けるようになっていた。きじま少年はずっと台所が好きだった。

「家業を継ぐ」ことは継ぐ者にとっては抵抗感がつきまとう。その荷は重く、無用な比較もされる。中高生の頃にはきじまさんも料理を職業にすることに現実感はなかった。躊躇や逡巡もしたが、思春期を抜けた大学生の頃には食を仕事にすることに前向きになっていた。

「ところが社会に出る前、祖母に料理の道へ進みたいと相談したら猛反対されたんです。にべもなかった。だからもうひとつ興味のあったアパレル企業に就職したんですが、ほどなく祖母が亡くなって……。葬儀の席で祖母と親しかった方から『本当はあんたに料理をやってもらいたかったのよ』と聞いて、もう一度自分の人生を見つめ直したんです。何度考えても、選択肢は料理しか残りませんでした」

会社を退職し、母・杵島直美さんのアシスタントとして料理家の修業を始めた。現場は楽しかったが、実入りは少ない。レシピや原稿の執筆は料理家本人の仕事で、アシスタントとしてできることもさほどなかった。

まわりを見れば同世代がネットやテレビで話題になっていた。募る焦燥と羨望。だが母にたしなめられた。「実力が伴わないうちに世に出ても生き残れない」と。

はやる気持ちを抑え、ひたすら修業に打ち込んだ。実家の台所では祖母や母のレシピを咀しゃくし直し、夜は調理専門学校へ通った。空き時間は居酒屋で働いて飲食店の仕事を体で覚えた。

4年間の修業期間を経て、知識と経験という蓄積を得たきじまさんの視界は広がっていた。

「道具は現代の一般家庭で入手しやすく、使いやすいものを使うように心がけています。祖母のは雪平やアルマイトの鍋が当たり前でしたが、母の頃からはフライパンや鍋は樹脂加工になりましたし、僕はヘラなども黒の樹脂製を使っています」

祖母の代から変わらない道具もたくさんある。

「ボウルやザルはほぼそのまま使っています。竹製の盆ザルなんて、買ったことがありません。大きな飯台は大人数のパーティなどのちらし寿司には欠かせない。酢飯の水分をちょうどよく吸ってくれる、替えの効かない道具だと思います」